와인 냄새를 맡는 원리

코는 숨을 들이 쉴 떄마다 주변 세계의 중요한 정보, 즉 그곳의 즐거운 분위기, 기회, 위험 따위를 감지한다. 눈을 감고 입을 다물며 손을 가만히 놔두고 귀를 막을 수는 있지만, 코만은 그럴 수 없다. 코는 쉬지 않고 활동하면서 위험 요소나 쾌감의 기회를 탐지한다. 

우리의 후각은 학습을 돕고 기억을 환기시키며 치료를 촉진하고 열망을 굳히고 행동을 촉구한다. 또 생명의 보존과 유지에 아주 중요해서 후각이 수집한 순간적 정보는 다른 감각들을 처리하는 시상을 거치지 않고 바로 대뇌변연계로 이동한다. 대뇌변연계는 우리의 감저오가 감정적 반응, 정서, 동기, 고통 및 즐거움의 기분 조절하고, 후각적 자극을 분석하는 곳이다.

대뇌변연계는 인간의 뇌에서 감정, 동기, 정서적 연상을 관여하는 체계를 총체적으로 아우르는 명칭이나 마찬가지다. 또한 감정 상태를 냄새 같은 육체적 지각에 대한 기억과 융합함으로써 기억의 형성에도 이바지하면서 가장 중요하면서 가장 원시적인 학습 형태, 즉 작업기억을 유발한다. 우리가 냄새를 기억하는 방식은 장면, 소리, 맛, 감촉을 기억하는 방식과는 다르다. 냄새에 대한 반응 방식은 오히려 감정에 대한 반응 방식과 비슷하여 심박동이 증가하고 더 민감해지며 호흡이 가빠진다. 이러한 감정과의 연관성 덕분에 후각은 기억을 강하게 자극하는 힘이 있어서 한 번 냄새 맡는 것으로도 즉시 특정 시간과 장소로 되돌아 갈 수 있다. 

2004년, 컬럼비아대학의 리처드 액설 교수ㅠ와 허친슨 암연구센터의 린다 벅 교수는 후각에 대한 획기적인 발견으로 노벨의학상을 수상했다. 액설과 벅 교수는 코 상부의 상피 세포에서 거대한 유전자군, 즉 후각수용체라는 독특한 단백질 수용체의 생성을 제어하는 유전자군을 발견했다. 후각수용체는 들어오는 수천가지 특정 냄새 분자를 인지하여 그 분자에 들러붙는다.

후각 수용체에 붙들린 화학분자는 전기신호로 변환되고, 이 전기신호는 각 비강에 하나씩 있는 후각망울의 뉴런으로 전해진다. 후각신경을 따라 대뇌번연체의 일부분으로 분석과 반응을 담당하는 일차 후각피질로 이동한다. 냄새의 전기신호가 대뇌변연계에 이를 무렵, 젖은 가죽 냄새와 야생화 냄새, 대뇌변연계는 이렇게 파악된 구성성분들을 다시 종합한 뒤 기억의 거대한 데이터뱅크에서 그에 걸맞는 것을 탐색함으로써 분석을 한다. 분석이 완료되면 대뇌변연계는 적절한 생리적 반응을 유발한다.

퓔리니 몽라셰 와인을 예로 들면 대뇌변연계는 이 와인을 샤르도네 포도로 빚은 기분 좋은 화이트