발효에서 우러나는 풍미

당분+효모= 알코올+탄산가스 

 

발효 과정은 파쇄된 당분이 모두 알코올로 바뀌거나, 바뀐 알코올 농도가 15%에 달하여 알코올이 효모를 제거하는 시점에 이르면서 끝이 난다. 포도는 광합성을 통해 익으면서 당분이 자연적으로 축척되며, 효모도 포도 껍질에 흰 가루가 피면서 자연적으로 생겨난다. 하지만 오늘날의 와인 메이커들은 이런 천연 효모만 사용하진 않는다. 천연 효모에서 분리 배양된 실험실 균주들의 사용도 흔하며 각 균주는 와인의 스타일에 저마다 다른 영향을 미치고 이싿.

한편 탄산가스는 공기 중으로 날아가버린다. 단, 샴페인 및 그 밖의 스파클링(발포성) 와인은 예외적인 경우로, 특별한 과정을 거쳐 탄산가스를 보존한다.

와인 양조 중 효모가 머스트(포도 파쇄액)의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 내놓는 발효 과정 역시 와인의 아로마와 풍미를 끌어내는데 중요한 역할을 한다. 발효 기간은 온도에 따라(레드와인의 경우) 일주일이 채 걸리지 않을 수도 있고 (화이트와인과 스위트 와인의 경우엔) 몇 주에서 몇 달까지 걸리기도 한다. 발효 방법에는 고온발효나 저온 발효가 있어서 온도에 따라서도 풍미에 다른 새성이 부여된다.

뿐만 아니라 와인을 스테인리스 스틸 탱크 (화학 작용을 일으키지 않아 와인에 향을 부여 하지 않음)에서 발효시키느냐 오크통(와인에 미세한 오크의 맛이나 타닌을 더해줌) 에서 발효 시키느냐, 또 와인 메이커가 발효에 어떤 효모를 사용하는 가 등에 따라서도 풍미가 달라진다.0나면 타닌은 달갑지 않은 존재가 된다. 이런이유로 청포도는 즙만 따로 분리하여 발효하기 위해 파쇄 후에 곧바로 머스트를 압착하는 것이 보통이다.

청포도 중에도 일정 시간 동안 포도 즙에 포도껍질을 같이 담가 놓아도 괜찮은 품종들이 있는데, 이 과정을 스킨 콘택트 라고 부른다. 이 과정을 거치면 껍질에서 품종 특유의 아로마와 풍미가 우러나와 와인이 더 깊은 풍미를 지니게 된다. 

 

 

 

 

알코올 함량, 풍미, 바디

와인의 알코올 함량이 높을수록 바디(임 압에서 느껴지는 무게감)가 더 묵직하다. 알코올은 물보다 농도가 높아서 와인의 알코올 함량이 높을수록 바디가 더 묵직해지기 마련이다. 수확시의 숙성도가 높은 포도일수록 천연 당분이 더 많이 함유되어 있으며 발효 과정에서 그만큼 알코올 함량이 높아진다. '와인 추출물(와인 속에 녹아 있는 모든 고형물)' 또한 바디에 영향을 미친다. 타닌과 단백질 같은 미세 고형물들도 이 추출물에 해당되며, 발효 전이나 후에 포도의 메서레이션을 거치거나 와인의 여과과정을 생략하게 되면 추출물은 더 늘어나게 된다. 발효 후에 와인에 남는 잔당도 추출물의 일종으로서 바디에 큰 영향을 준다. 그래서 일반적으로 스위트 와인이 드라이한 와인보다 바디가 더 묵직하다.

 

	스파클링 와인	테이블 와인	주정강화 와인
알코올 함량	8 ~ 12%	8 ~ 15%	17 ~ 22%

 

발효과정

포도밭에서 수확한 포도는 으깨져서 때 이른 발효가 시작되지 않도록 작은 나무상자에 살살 담아서 옮겨야 한다. 상급의 와인을 빚을 땐 가지, 이파리, 돌멩이 등의 MOG를 제거 하기 위해 포도를 벨트에 실어놓고 손으로 직접 골라낸다.

와인 양조 시에 와인 메이커가 가장 먼저 결정해야 할 일은 포도 줄기를 제거할지 말지이다. 청포도는 거의 예외 없이 줄기를 제거하는 기계를 거친다. 레드 와인은 타닌이 더 우러나오도록 줄기의 일부나 전체를 그대로 둔 채로 포도즙에 포도껍질과 줄기를 같이 담가놓는다. 포도를 파쇄기에 넣어 포도알을 으깨기도 한다.

포도 선별과 줄기 제거, 경우에 따라 파쇄 작업까지 끝나고 나면 이때부터 레드 와인과 화이트 와인은 양조 방식이 달라진다. 주된 이유는 포도껍질 때문이다. 모든 포도껍질에는 좋은 와인을 빚는 데 필수불가결한 복합적 풍미가 담겨 있다. 하지만 포도껍질과 씨에 함유된 타닌은 어린 와인에 쓰고 떫은 맛을 띠게 할 수도 있다. 화이트 와인의 경우엔 특정 시점이 지나면 타닌은 달갑지 않은 존재가 된다. 이런 이유로 청포도는 즙만 따로 분리하여 발효하기 위해 파쇄 후에 곧바로 머스트를 압착하는 것이 보통이다. 

청포도 중에도 일정 시간 동안 포도즙에 포도껍질을 같이 담가놓아도 괜찮은 품종들이 있는데, 이 과정을 스킨 콘택트라고 부른다. 이 과정을 거치면 껍질에서 품종 특유의 아로마와 풍미가 우러나와 와인이더 풍미를 지니게 된다.